僕はスーパーマーケットで働きたいと思っているんですが、スーパーマーケットがどんなビジネスモデルで成り立っているのか知りたいです。教えてもらえませんか？
この記事では、そんな悩みに答えたいと思います。
本記事の信頼性
私は「販売職×食品」業界で、これまで2回の転職に挑戦してきました。
✅1度目は24歳の時”スケールアップ”転職
地域生協から一部上場GMSへ
✅2度目は30歳の時”ステージアップ”転職
一部上場GMSから県域一番の食品SMへ
売場責任者（主任）→バイヤー、店長、事業責任者へ
タイプの違う3つの食品小売企業で経験を積む業界のプロです。
【Twitter】https://twitter.com/masa_m2
2022年に業界知見をまとめた著書
「スーパーマーケットの新潮流」を出版しました。
そんな私がスーパーマーケットの具体的なビジネスモデルについて解説していきます。
それでは本記事で取り扱う内容の紹介です。
皆さん、お買い物でお店に入って、何気なく買い物をしていると思うのですが、そこには科学的に買い物がしやすく、売上が最大化されるレイアウトになっています。今回はそれを解説していきたいと思います。
それでは進めていきましょう！
・・・と、その前に、まず転職を決めると半年ほどの壮大な冒険が始まります。事前に転職活動のスケジュールイメージはこちらからご覧ください。
食品スーパーレイアウトの近年のスタンダードはこちら
まずこちらが近年スーパーで最もスタンダードなレイアウトパターンになっています。
（一般公開されている「ライフ」さんのお店）
解説する前に部門について用語解説します。大まかにスーパーマーケットは下記の１０部門に分類されます。～店舗レイアウトの基礎知識です～
また各部門には親和性の高い年代があります。部門名の前にそれを記しておきますので、部門の特性としてご確認ください。
【全年代】・・・購買傾向に年代の偏りが少ない
【シニア】・・・高齢者により好まれる傾向にある分類
【ヤング】・・・子供が居るヤングファミリー層に好まれる傾向にある分類
【スーパーマーケット用語解説】
【全年代】農産部門・・・野菜、果物 など
【シニア】水産部門・・・生魚、刺身、切身、フィレー、貝類、海藻類、水産加工品（干物、塩蔵、魚卵、半加工品、鰻蒲焼） など
【ヤング】畜産部門・・・肉（牛・豚・鶏・ミンチ）、畜産加工品（ハム・ベーコン・ウィンナー・ハンバーグ、チキンナゲット、鍋つくね、ローストビーフ）など
【ヤング】惣菜部門・・・弁当、寿司、揚げ物（コロッケ・唐揚げ・豚カツ）、サラダ、煮物など
【ヤング】ベーカリー部門・・・店内で焼いたパンを販売
【シニア】和日配部門・・・蒸し麺、豆腐、漬物、蒟蒻、納豆、練物、冷凍食品、卵、など
【ヤング】洋日配部門・・・牛乳、ヨーグルト、パン、乳製品、ケーキ、デザート、アイス、など
【全年代】加工食品部門・・・調味料、ペット飲料、米、乾物、珈琲、お茶、油、カップ麺 など
【全年代】菓子部門・・・スナック、チョコレート、飴、ガム、珍味 など
【全年代】雑貨部門・・・キッチン用品、文具、電池、紙類、ペット用、衛生用品 など
【全年代】酒販部門・・・酒全般、ノンアルコール飲料
このレイアウトが良い理由
いろんなレイアウトの店舗がありますが、やはり一番売上が取れるのは店舗前に駐車場があり、店舗冷雨とは横長の長方形で、入り口が2つあり、右回りでも左回りでもどちらからでも買い物ができる方が良いです。
たまに一方通行の客導線の店舗がありますが、ライフスタイルに合わせて快適に買い物ができるのは横長タイプのレイアウトになります。
【左入り口より入店するお買い物】▶スタンダード
①時計回りの買物・・・夕食を作るためのお買い物です。
農産（野菜買って）➡水産（魚を買って）➡畜産（肉を買って）➡加工食品（調味料を買って）➡レジ
【右入り口より入店するお買い物】▶コンビニ的な使い方
②反時計回りの買物・・・即食（主に惣菜）をメインにコンビニ的に使うお買い物です。
ベーカリー➡惣菜➡洋日配（牛乳、パン、デザート）➡レジ
部門間のバランスと役割
| 部門 | 部門を運営するのに必要な知識 | 利益率 |
| ★農産 | 鮮度管理、衛生管理、旬野菜・果物の知識、料理の知識、野菜のカット技術が必要 ➡専門知識必要 | 低い |
| ★畜産 | 鮮度管理、衛生管理の知識、肉の部位の知識、肉料理の知識、加工技術 が必要 ➡専門知識必要 | 高い |
| ★水産 | 鮮度管理、衛生管理の知識、魚全般の知識、魚料理の知識、加工技術 が必要 ➡専門知識必要 | 高い |
| ★惣菜・ベーカリー | 衛生管理の知識、製造知識が必要。 ➡専門知識が必要 | 高い |
| 和日配 | 陳列技術、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 高い |
| 洋日配 | 陳列技術、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 低い |
| 加工食品・菓子 | 陳列技術、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 低い |
| 雑貨 | 陳列技術、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 低い |
| ★酒販 | 酒の全般的な知識（日本酒、洋酒など深い）、それぞれのお酒にあう料理などの知識必要 ➡専門知識が必要 | 低い |
その店舗がどの年代をターゲットにするのかで、どの部門を広く取るか決まります。
また、運営を簡単にして少人数で運営していくのであれば、日配や加工食品などの特殊な知識が必要ない部門をメインにする必要があります。
特に畜産加工（肉の塊を料理用途に応じてスライサーでカット）や水産調理（鱗を取ったり、ワタを取ったり、3枚卸しにしたり）は上級の専門家の配属を必要としますし、惣菜やベーカリーも新商品が出たら調理研修を必要とするため、企業の人材の深みも必要になります。
近年ではセントラルキッチン（加工工場）に専門家を集中させ、畜産、水産、惣菜など全店分の加工を行い店舗へ完成品を納品する企業が増えています。
★が付いている「専門知識が必要」部門を習得すると日本全国どこでも働くことが出来る様になりますし、他業態（ドラックストアやコンビニ）には取り扱いが無い部分になりますので、集客と差別化になるスーパーマーケットでは大切な戦略部門でもあります。
まとめ
各部門には役割と特殊性、利益率の違いがあり、その店舗の想定売上の高さと投入できる人員、出店するマーケットとターゲットに応じて、部門の広さと組み合わせを決めていく。
百貨店・GMS、コンビニ、ドラッグ、生協
地域の中で共存する他業態との比較を行うとよくわかるが、どの業態も日配や加工食品、菓子、雑貨などの販売は可能ですが、ニーズがあるにも関わらず★部門に関しては展開が出来ていません。それは市場による特殊な仕入れ事情と店舗内で専門知識がある人の配置が必要であり、そういう人材を社内で教育をするのが難しいという事情からきています。
| 部門 | 特性 | 利益率 |
| ★農産 | 鮮度管理、衛生管理、旬野菜・果物の知識、料理の知識、野菜のカット技術が必要 ➡専門知識必要 | 低い |
| ★畜産 | 鮮度管理、衛生管理の知識、肉の部位の知識、肉料理の知識、加工技術 が必要 ➡専門知識必要 | 高い |
| ★水産 | 鮮度管理、衛生管理の知識、魚全般の知識、魚料理の知識、加工技術 が必要 ➡専門知識必要 | 高い |
| ★惣菜・ベーカリー | 衛生管理の知識、製造知識が必要。 ➡専門知識が必要 | 高い |
| 和日配 | 並べるだけ、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 高い |
| 洋日配 | 並べるだけ、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 低い |
| 加工食品・菓子 | 並べるだけ、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 低い |
| 雑貨 | 並べるだけ、賞味期限を見る ➡特殊な知識が不必要 | 低い |
| ★酒販 | 酒の全般的な知識（日本酒、洋酒など深い）、それぞれのお酒にあう料理などの知識必要 ➡専門知識が必要 | 低い |
従いまして、スーパーマーケットで★部門の知識を習得した人は今後、多くの業態で必要とされ、その知識を活かして仕事をすることができるのではないかと考えられます。
すぐに働ける販売職より、日本の食文化に根差した生鮮食品や惣菜を製造する知識を習得した販売職になることで未来が切り拓けてくる時代が来るように感じています。
「販売職×食」スーパーマーケットへの転職
スーパーマーケットのビジネスモデルがよく分かりました。何気なく買物していたお店ですが、どの様に部門が配置されて、どんな従業員がいるのか観てみようと思います。なんだか専門家みたいで嬉しいです。
そうだね。コンパクトで少人数で運営している店舗なのか、生鮮部門をフルスペックで装備し鮮度や旬の美味しさを最大限提供できる旗艦店なのか、その店舗を観察することで、そのスーパーマーケットの力を図ることもできるんだよ。
「販売職×食」業界で、スーパーマーケットでしか得られない生鮮食品部門の専門技術を習得することで、安定した生活を送ることができるのではという希望を持つこことが出来ました。うん、転職に挑戦してみようと思います。
Kei-kun。頑張てね。応援するよ！
最後に、これから起こる転職活動に際して～私の転職体験記を貼っておきます。
人生は予期せぬことが起こります。昨日まで田舎町で働いていたのに、次の日からは高層ビルのジャングルを闊歩していることも・・・。人生はエキサイティングで面白いです。それでは人生を楽しんでください。応援しています！
【楽しく学べる】スーパーマーケットのビジネスモデル シリーズ
